Quinoa in einem Sieb gründlich abspülen. Dann mit 280 ml Wasser und etwas Salz in einem Topf aufkochen. Bei geschlossenem Deckel so lange köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist.

In der Zwischenzeit Zucchini und Paprika klein schneiden und in etwas Kokosöl in einer großen Pfanne anbraten. Tomaten halbieren oder vierteln (je nach Größe).

Tomaten in die Pfanne geben und 1–2 Minuten mitrösten. Dann mit Kokosmilch ablöschen, Hitze reduzieren, Tomatenmark und Gewürze einrühren.

Den fertig gegarten Quinoa in die Pfanne geben, alles gut vermengen und auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen. Abschmecken.

Optional beim Servieren mit frischem Basilikum toppen.